Voici la recette du nougat qu’on retrouve dans la tradition de Noël en Provence.
Ils sont treize, comme le nombre de convives de la Cène (NDLR. Dernier repas que Jésus Christ prit avec les douze apôtres, le soir du Jeudi Saint, la veille de sa crucifixion).
Treize desserts, dont les premières traces écrites se retrouvent dans les années 1920. Depuis, cette tradition est restée très ancrée en Provence et donc, dans la Drôme.
A l’origine, les treize desserts se dégustaient au retour de la messe de minuit. Aujourd’hui, ils sont consommés après le repas de la veille ou le jour de Noël.
Et justement , c’est bientot le 24 décembre. Alors, en clin d’oeil à la tradition, si sur notre table, on posait à nouveau ces fameux treize desserts de Noël? D’autant que dans la Drôme, se fabrique l’un des plus célèbres d’entre eux… le nougat.
Le nougat blanc, et son cousin le nougat noir, font en effet partie des treize desserts de Noël. Mais au fait, quels sont-ils, ces treize desserts?
Il y a quatre « incontournables » :
– Les fruits secs, appelés aussi « les 4 mendiants » en référence aux ordres religieux auxquels ils renvoient : les noix ou les noisettes (symboles des Augustins) ; les figues sèches (symbole des Franciscains) ; les amandes (symbole des Carmes) ; et les raisins secs (symbole des Dominicains).
– La « pompe à huile », gâteau parfumé à la fleur d’oranger, à rompre comme le Christ a rompu le pain, et non à couper, sous peine de se trouver ruiné l’année suivante!
– Le nougat noir et le nougat blanc, qui selon une légende, renverraient à une offrande faite au jeune Jésus par un Maure, dans la suite des Rois Mages.
– Les fruits frais, comme le raisin, le melon de Noël, et plus tard les oranges, les clémentines ou les mandarines, signes de richesse.
La tradition provençale
A cela, s’ajoutent différentes confiseries en fonction des spécialités locales et des coins de Provence. Ainsi très souvent, le calisson, les oreillettes, la pâte de coing, les dates fourrées à la pâte d’amande, les fruits confits ou encore les croquants aux amandes viennent compléter ce grand plateau de délices.
Derniers détails mais pas des moindres pour respecter jusqu’au bout la tradition : tous ces mets doivent être dressés sur trois nappes blanches de tailles différentes. Une grande, une moyenne et une petite. Trois lumières ou trois chandeliers, ainsi que trois soucoupes contenant entre autres du blé semé pour la Saint-Barbe, doivent être également disposées sur les nappes.
Et bien sûr, il faut évidemment goûter chacun des treize desserts, qui resteront trois jours sur la table!
Ingredients
- Pistache(s) émondée(s) : 130 g
- Blanc(s) d’oeuf : 70 g
- Miel : 500 g
- Sucre en poudre : 435 g
- Sirop de glucose : 200 g
- Eau : 13 cl
- Amande(s) grillée(s) : 400 g
- Sucre glace : 30 g
Instructions
- Pour commencer, battre les blancs d’oeufs avec 35 g de sucre (ne pas trop les monter) et verser le miel cuit à 130 °C.
- Verser ensuite 400 g de sucre, le glucose et l’eau cuits à 145 °C.
- Dans un batteur, battre le mélange à la feuille (laisser tourner à petite vitesse) et le dessécher pendant 5 à 10 min (en fonction de la quantité) à l’aide d’un chalumeau.
- Verser ensuite la meringue obtenue dans un bassin en inox, puis incorporer délicatement à la spatule les amandes entières grillées et les pistaches mondées.
- Refroidir légèrement le nougat avec un peu de sucre glace disposé sur la table, puis le mouler en formant un cadre de 3 cm de haut.
- Le laisser ensuite refroidir complètement, puis découper au couteau-scie des bandes de 9 cm de large, puis de 1,5 cm d’épaisseur.
- Emballer directement les nougats obtenus dans du papier film.