La sauce beurre blanc est très simple à faire. Si au moment où vous mettez le beurre l’émulsion ne se fait pas, et que vous vous retrouvez avec une sauce dissociée, ajoutez un petit filet d’eau bien fraiche et fouettez… votre sauce reprendra immédiatement la consistance que vous souhaitiez obtenir !
Moi, j’y ajoute un peu de ciboulette et c’est un délice!
Ingredients
- 125g Beurre
- Vin blanc 10 cl
- 2 Échalotes
- Vinaigre alcool blanc 10 cl
- Un peu de ciboulette ciselée
- Poivre
- Sel
- Pelez et ciselez les échalotes.
- Versez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites chauffer doucement.
- Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux, étalez-le sur une assiette et mettez le tout au frigo.
- Lorsque qu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide, coupez le feu.
- Vous pouvez alors passer le liquide au chinois pour enlever les échalotes. Pressez un peu pour récupérer un maximum de jus. Si vous le préférez, vous pouvez aussi conserver les échalotes pour monter votre sauce.
- Sur feu très doux, faites chauffer le liquide. Il ne devra pas dépasser 60°C. Pour le mesurer, c’est simple : touchez de temps en temps le fond de la casserole, ça doit être bien chaud mais ne pas brûler.
- Ajoutez le beurre, morceau par morceau. Remuez, à la cuillère en bois au début, et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Lorsque vous avez un peu de volume dans la casserole, remplacez la cuillère en bois par le fouet. Petit à petit, votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive.
- Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête. Vous pouvez ajouter la ciboulette ciselée. Vous pouvez la tenir au chaud en la remuant de temps en temps, mais ne traînez pas, il est temps de passer à table !
Faire la sauce au companion
Épluchez vos échalotes, émincez les finement.
Dans le bol du robot muni du mélangeur, mettez les échalotes et le vin blanc, le vinaigre, salez, poivrez. Faites tourner le robot à vitesse 3 à 95° bouchon ouvert pendant environ 15 min. Il faut que le liquide ai réduit de 80%.
Puis changez ôtez le mélangeur et mettez le batteur, et faites tourner à vitesse 6. Ajoutez le beurre coupé en cubes, dans le mélange encore chaud, petit à petit. Laissez tourner 2 min.
Ajoutez la ciboulette ciselée.
Servir chaud sur un poisson ou une viande blanche.