La pâte à choux

La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées ou salées.

Instructions

1. Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d’eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
2. Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement.
3. Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d’une boule de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois.
4. Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu’elle dessèche.
5. Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l’opération trois fois en prenant bien soin d’incorporer les oeufs les uns après les autres.
6. Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
7. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
8. Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Une fois le chou formé, tirer d’un coup sec – en cessant d’appuyer sur la douille – pour « casser » le filet de pâte et former la petite pointe.

On continue?

1. Si le résultat n’est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté. Au bout de quelques essais, on arrive très bien.
2. Penser à espacer suffisamment les choux pour qu’ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.
3. Badigeonner les choux d’un mélange réalisé avec un jaune d’oeuf et deux cuillères à café de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson.
4. Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes.
5. Après cuisson, on obtient donc une quarantaine de petits choux dorées à souhait.
6. Pour les farcir de crème pâtissière ou de chantilly, il suffit de pratiquer une petite incision sous le chou à l’aide d’un couteau, et de les fourrer avec une poche à douille.

Pour finir… Comme vous l’aurez remarqué, on ne sucre pas. Vous pourrez ainsi vous servir de cette pâte à choux pour réaliser des choux sucrés ou salés.
Attention, il est indispensable d’intégrer progressivement les oeufs, car une pâte trop liquide ne peut être raffermie.
Si vous n’avez pas de poche à douille, il vous suffit d’utiliser un sac congélation. Le remplir de pâte puis couper l’un de ses coins.
Le changement de température est indispensable. Il permet la formation d’une croûte solide. 

Faire la pâte à choux au companion

1. Préchauffer le four à 200°. Recouvrir une plaque du four de papier cuisson. 
2. Découper le beurre en dés.
3. Dans le bol du Companion, verser l’eau et ajouter le sel, le sucre et le beurre. Installer le couteau pétrir/ concasser puis programmer à vitesse 3 et à 100° durant 3 minutes. 
4. Ajouter la farine. Programmer à vitesse 3 et à 90° durant 1 minute. Laisser refroidir la préparation durant une dizaine de minutes. 
5. Ajouter les oeufs. Programmer à vitesse 4 durant 2 minutes.
6. Verser la préparation dans une poche à douilles. 
7. Déposer des petits tas de pâte sur le papier sulfurisé. 
8. Enfourner entre 30 et 40 minutes en surveillant la cuisson.