Cet entremet coco-papaye-passion est frais et légèrement acidulé.
Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
Ingredients pour la gelée passion – papaye
- 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d’eau froide
- 100 g de jus de fruit de la Passion
- 200 g de chair de papaye, épépinée et coupée en morceaux
- 1 citron vert, non traité (le jus seulement)
- 50g de sucre
Ingredients pour la dacquoise coco
- 320 g de sucre glace
- 100 g de noix de coco râpée
- 80 g d’amandes en poudre
- 8 blancs d’œufs
Ingredients pour la crème coco
- 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d’eau froide
- 400 g de crème de coco
- 200 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux
- 30g d’eau
- 60g de sucre
- 200g de crème fleurette
Comment faire votre entremet coco-papaye-passion ?
Pour commencer préparons la gelée papaye passion
- Coupez et retirez la peau de votre papaye. Pesez 200 g et coupez en morceaux. Mixez-la pour obtenir de la pulpe.
- Mettez votre gélatine dans l’eau.
- Faites chauffer votre pulpe de papaye dans une petite casserole.
- Mélangez la gélatine molle avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de papaye chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la gelatine afin d’éviter la formation de grumeaux. - Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
- Retirez du feu.
- Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
- Ajoutez le jus de fruit de la passion et le jus de citron vert à votre pulpe de papaye puis mélangez.
- Puis coulez votre gelée dans votre moule ou un cercle et reservez au congelateur.
Puis continuons avec la dacquoise
- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
- Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
- Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Mettez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez deux cercles de la taille de votre moule sur un papier cuisson.
- Puis enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Pour terminer faisons la mousse coco
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
- Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
- Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
- Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
- Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Quand le mélange pour la meringue italienne est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Pour conclure passons au montage de l’entremet coco- papaye -passion
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Puis mettez une des deux dacquoises au fond de votre moule.
Ajoutez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert papaye passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la deuxième dacquoise .
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts.
Laissez ensuite votre entremet coco-papaye-passion décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Pour terminer décorez, servez et dégustez votre entremets coco, papaye et passion