La crème Namelaka : derrière cette appellation peu commune se cache une crème onctueuse, namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona. Et quand on sait que c’est à ce chef qu’on doit l’invention du chocolat dulcey, on se doute que sa crème ne demande qu’à faire partie des classiques !
On peut l’utiliser de deux façons. Soit en version brute, comme un crémeux à poser en quenelle sur une assiette et à associer à une texture biscuitée craquante, soit battue, à la façon d’une ganache montée, pour obtenir une mousse onctueuse.
Ingredients
- 2 g de gélatine
- 100 g de lait entier
- 170 g de chocolat blanc
- 200 g de crème à 25% MG
Comment faire la crème Namelaka ?
Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau.
Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine essorée.
Faites fondre le chocolat, ajoutez le lait bouillant en trois fois en intégrant la totalité du liquide entre chaque ajout.
Ajoutez la crème froide, mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Vous pouvez mixer la crème pour obtenir un mélange parfait.
Versez dans un plat, filmez au contact, laissez cristalliser au frais.
Une fois réalisée, la crème Namelaka sera assez liquide : elle devra reposer au réfrigérateur pendant entre 8 et 12 heures pour acquérir la consistance crémeuse qui fait le succès de cette préparation.
Après ce temps, votre crème Namelaka sera devenue onctueuse et soyeuse . Si vous souhaitez lui donner une consistance plus aérée et légère, vous pouvez la fouetter avec un batteur électrique.
La crème Namelaka peut également être aromatisée, en ajoutant simplement l’ingrédient de votre choix au lait en éboullition . Du zeste de citron ou d’orange, une gousse de vanille, du café, de la cannelle… laissez libre cours à votre créativité culinaire et à vos envies gourmandes ! Si vous avez envie d’un goût aromatique et inédit, vous pouvez même utiliser des herbes aromatiques comme le thym, la menthe et le basilic. Laissez infuser ces ingrédients dans le lait chaud pendant 15 minutes.